Lo zucchero è oggi un ingrediente comune a quasi tutti i dessert, ma il suo utilizzo venne considerato un lusso fino al xviii secolo. Il termine “zucchero” indica il saccarosio, mentre, usato al plurale si riferisce a tutti i carboidrati dal sapore dolce.

Il saccarosio

È il comune zucchero da tavola, un glucide disaccaride, formato da una molecola di fruttosio e una di glucosio. Nelle aree settentrionali del mondo la varietà di zucchero più diffusa è quella ottenuta dalla barbabietola (estratta per la prima volta nel 1747), mentre a sud dell’Equatore si consuma lo zucchero di canna. Lo zucchero è disponibile in commercio prevalentemente nella varietà bianca raffinata, sotto diverse forme:

zucchero semolato: si ottiene dalla setacciatura dello zucchero raffinato e può essere di qualità fine ed extrafine. Per l’uso quotidiano e nella maggior parte delle preparazioni si può utilizzare il primo tipo, mentre per la cottura dello zucchero è meglio scegliere l’extrafine;

zucchero a velo o impalpabile: si ottiene da successive macinazioni dello zucchero semolato, che viene poi addizionato con il 3% di amido, perché si preservi dall’umidità e dalla formazione di blocchi. Dopo essere stato setacciato, è utilizzato nella preparazione di meringhe, ghiaccia reale, creme crude, dolci da forno e per ricoprire torte già cotte;

zucchero in quadretti: si ottiene dallo zucchero semolato, pressato e seccato in appositi stampi. è utilizzato nelle ricette che prevedono la cottura dello zucchero, o viene passato sulla scorza degli agrumi perché ne assorba l’aroma, oppure bagnato nell’alcol per prolungare la fiamma nelle preparazioni flambé;

zucchero cristallizzato: si ottiene dalla cristallizzazione dello sciroppo di zucchero. I fini cristalli color paglierino sono meno solubili in acqua rispetto a quelli degli altri tipi di zucchero descritti in precedenza. è utilizzato quasi esclusivamente dalle industrie dolciarie;

zucchero pilé o in pezzi: si presenta sotto forma di pezzi irregolari, ottenuti mediante la frantumazione della massa centrifugata. è più raffinato dello zucchero semolato e risulta quindi la soluzione ideale in tutte le ricette che prevedono la cottura dello zucchero, poiché non granisce;

zucchero di canna: dal particolare sapore di melassa, ha un potere dolcificante leggermente inferiore rispetto a quello semolato, ma una resistenza superiore in cottura. è utilizzato come dolcificante in molti dessert esotici e della cucina anglosassone, specialmente in quelli a base di frutta secca.

Altri zuccheri

In pasticceria e gelateria, oltre al saccarosio, vengono utilizzati molti altri zuccheri, per le diverse peculiarità che li contraddistinguono.

Di seguito illustriamo brevemente quelli più importanti.

Il fruttosio è uno zucchero presente nella frutta e nel miele; si tratta di un monosaccaride, ossia l’unità strutturale più semplice dello zucchero, e si presenta sotto forma di polvere cristallina. Essendo caratterizzato da un elevato potere dolcificante, può essere utilizzato in dosi ridotte rispetto al saccarosio (poco più della metà): la dolcezza che si ottiene è analoga, a tutto vantaggio della nostra salute.

Il glucosio è uno zucchero monosaccaride, disponibile sotto forma di sciroppo, dalla consistenza simile a quella del miele. Derivato dall’amido di mais, è impiegato per migliorare la compattezza delle paste, ridurre il sapore dolce e accentuare la reazione di Maillard, al fine di impedire la cristallizzazione del saccarosio.

Il destrosio è uno zucchero monosaccaride simile al glucosio, ma in polvere. Meno dolce del saccarosio, ha un altissimo potere riducente: viene quindi utilizzato nei prodotti da forno perché si mantengano più morbidi e nei gelati come anticristallizzante del saccarosio.

L’isomalto è uno zucchero disaccaride, composto da due molecole di glucosio, che può essere assimilato solo al 50% dal nostro organismo: fornisce quindi la metà delle calorie rispetto al saccarosio. Grazie a queste proprietà, l’isomalto è sempre più utilizzato nella preparazione di dolci dietetici. Ha tuttavia un potere dolcificante limitato e viene in genere tagliato con una parte di fruttosio. Nell’aspetto è simile al comune zucchero da tavola.

Il miele

Il miele è costituito dal 20% circa di acqua e dall’80% di sostanze zuccherine, in particolare glucosio e fruttosio. All’acquisto scegliete sempre miele “vergine integrale”, che non ha subito alcun trattamento. Secondo la zona di provenienza e la flora di cui si sono nutrite le api, le caratteristiche organolettiche cambiano notevolmente: esistono mieli più o meno chiari, più o meno dolci, che cristallizzano più o meno facilmente. Il miele d’acacia è uno dei più ricercati e utilizzati in pasticceria, per il suo sapore delicato e perché non cristallizza. Ottimi e altrettanto delicati sono i mieli d’arancio, lavanda e rododendro. Più amarognoli e decisi sono invece i mieli di castagno, corbezzolo, eucalipto, rosmarino e timo.

Le proprietà degli zuccheri

Spesso si tende a considerare gli zuccheri esclusivamente per le loro proprietà dolcificanti, mentre questa è solo una delle tante peculiarità che li caratterizzano.

Solubilità: tutti gli zuccheri sono solubili in acqua, ciascuno con una concentrazione massima differente, che aumenta all’aumentare della temperatura. Per esempio, 1 l di acqua a 20 °C può sciogliere 2 kg di saccarosio, mentre a 100 °C può scioglierne quasi 5 kg.

Potere riducente: escluso il saccarosio, la maggior parte degli zuccheri ha potere riducente, ha cioè un gruppo glicosidico libero che può ossidarsi. Questa proprietà è molto utile, poiché rallenta i fenomeni di cristallizzazione, irrancidimento e imbrunimento e favorisce la reazione di Maillard, responsabile della doratura degli alimenti. Per accentuare la colorazione di un dolce è quindi sufficiente aggiungere un cucchiaino di miele, destrosio o fruttosio.

Azione microbiologica: piccole quantità di zucchero nei prodotti lievitati possono servire da nutrimento per il lievito, migliorando il risultato; quando lo zucchero è presente in quantità elevate può svolgere anche la funzione di conservante, come per esempio nella marmellata.

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